मैं नियमित रूप से खाना पकाने में एमएसजी का उपयोग कैसे करता हूँ?

हमने सैकड़ों व्यंजनों के अंत में यह वाक्यांश देखा है: "स्वादानुसार नमक डालें"। चाहे वह बीफ स्टू हो या चॉकलेट चिप कुकीज, नमक वह मसाला है जिस पर हम अक्सर भोजन का स्वाद बढ़ाने के लिए भरोसा करते हैं। लेकिन, चाहे आप इसे पसंद करें या नहीं, कभी-कभी नमक को थोड़ी मदद की ज़रूरत होती है। (एक नमक प्रेमी के रूप में, मैं यह पूरी जानकारी के साथ कह रहा हूँ।) अपने स्वाद को उत्तेजित करने के लिए, स्वाद बढ़ाने वाले एमएसजी का उपयोग करके देखें। मैं व्यक्तिगत रूप से हर समय इसका उपयोग करता हूं।

एमएसजी क्या है?

यद्यपि एमएसजी के बारे में गलत जानकारी में कमी आई है, फिर भी अभी भी बहुत से लोग हैं जिन्होंने सुना है (और मानते हैं) कि यह विषाक्त है, स्वास्थ्य समस्याएं पैदा करता है, या आपके लिए हानिकारक है। बस इसी लिए. यह सत्य नहीं है. हमारी स्वास्थ्य संपादक बेथ स्क्वेरेकी ने विस्तार से बताया, एमएसजी अफवाह कैसे शुरू हुई? और नस्लवाद ने इसे गलत साबित होने के बाद भी लंबे समय तक जीवित रखा।

स्वाद वर्धक (एमएसजी) वास्तव में वही है जो इसका लंबा रासायनिक नाम, मोनोसोडियम ग्लूटामेट, बताता है: सोडियम और अमीनो एसिड ग्लूटामिक एसिड का एक हानिरहित संयोजन। अमीनो एसिड मिलकर प्रोटीन बनाते हैं, जो हमारे शरीर तथा अन्य पौधों और जानवरों में प्राकृतिक रूप से पाए जाते हैं। वास्तव में, ग्लूटामेट और एमएसजी कई खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक रूप से पाए जाते हैं, जैसे कि परमेसन चीज़, कोम्बू समुद्री शैवाल, टमाटर, मशरूम और अंगूर आदि। हो सकता है कि आप स्वाद वर्धक पदार्थ (एमएसजी) का आनंद वास्तव में जितना सोचते हैं, उससे कहीं अधिक लेते हों।

एमएसजी का स्वाद कैसा होता है?

मोनोसोडियम ग्लूटामेट एक छोटा, पारदर्शी क्रिस्टलीय पदार्थ है। पहली नज़र में यह नमक जैसा दिखता है, लेकिन ध्यान से देखने पर आप पाएंगे कि इसके दाने लंबे और आकार में अधिक नियमित हैं। वे शीघ्र ही घुल जाते हैं, इसलिए खाने पर उनकी कोई विशेष बनावट नहीं होती।

हम एमएसजी स्वाद को "उमामी" या स्वादिष्ट के रूप में परिभाषित करते हैं। यह उन पांच मूल स्वादों में से एक है जिन्हें हम पहचान सकते हैं: उमामी, नमकीन, मीठा, खट्टा और कड़वा। और मीठे या नमकीन या किसी भी मूल सामग्री की तरह, यह नहीं है पूरी तरह किसी भी अन्य चीज़ की तरह. हालाँकि, शब्द “उमामी” एक ऐसा वर्णन है जिसका उपयोग अन्य चीजों का वर्णन करने के लिए किया जा सकता है, और इससे आपको उन्हें चखने पर पहचानने में मदद मिल सकती है।

मैं अक्सर बहुत ही स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों में "उमामी" का स्वाद ले सकता हूं - ऐसे व्यंजन जिनमें मशरूम, मांस, जैतून, पुराना पनीर या खमीर का अर्क शामिल होता है। पिज्जा खाते समय, विशेषकर पेपरोनी पिज्जा खाते समय, "उमामी" मौजूद होती है। उमामी स्वाद में जटिलता जोड़ती है, जैसे पूरे व्यंजन के संगीत के नीचे एक बेस लाइन होती है। यदि आप रिसोट्टो का एक निवाला खाते हैं और आपके मुंह में पानी आ जाता है, तो इसका मतलब है कि वास्तव में एमएसजी ही ऐसा करने का कारण है। जब आप एमएसजी खाते हैं, तो आपकी स्वाद कलिकाओं में ग्लूटामेट रिसेप्टर्स सक्रिय हो जाते हैं (हां, आपका शरीर ग्लूटामेट का पता लगाने के लिए डिज़ाइन किया गया है) और वास्तव में लार का उत्पादन शुरू कर देते हैं।

खाना पकाने और बेकिंग में मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उपयोग करें।

मैं अपने सभी व्यंजनों को लज़ीज़ और लज़ीज़ बनाना चाहता हूँ। चूँकि MSG का कोई विशिष्ट स्वाद नहीं होता, इसलिए इसे मीठे और नमकीन, दोनों तरह के व्यंजनों में उनके मूल स्वाद को बिगाड़े बिना मिलाया जा सकता है। यहाँ-वहाँ थोड़ी सी मात्रा डालने से आपके कैसरोल, स्पेगेटी सॉस, चॉकलेट केक या ब्लोंडी रेसिपी को एक अनूठा स्वाद मिलेगा। मैं ब्राउनी में MSG मिलाने की पुरज़ोर सलाह देता हूँ—यहाँ बताया गया है कैसे। सोया और डार्क चॉकलेट ब्राउनी के लिए मेरी रेसिपीहालांकि, आप तैयार मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं और सोया सॉस का उपयोग किए बिना भी समान प्रभाव पाने के लिए एक चौथाई चम्मच एमएसजी मिला सकते हैं।

नमकीन व्यंजनों के लिए भी यही बात लागू होती है। मुझे सूप और स्टू में आखिर में थोड़ी सी मात्रा डालना पसंद है, फिर चखकर ज़रूरत के अनुसार और मिलाएँ। मूल रूप से, आप MSG का इस्तेमाल अपनी अलमारी में रखे किसी भी मसाले की तरह कर सकते हैं—डालें, चखें और समायोजित करें। हालाँकि सोडियम MSG के फ़ॉर्मूले का हिस्सा है, लेकिन यह ज़रूरी नहीं है। नमकीन बिल्कुल, इसलिए आप संभवतः इसका प्रयोग सामान्य टेबल नमक के साथ करेंगे।

यदि मैं घर पर शोरबा या सूप बना रहा हूं, तो मैं हर चार कप तरल में लगभग एक चौथाई चम्मच एमएसजी मिलाऊंगा। قبل नमक डालें, क्योंकि हो सकता है आपको उतना नमक न चाहिए जितना आप सोच रहे हैं। हो सके तो खाने को चखें, फिर स्वादानुसार नमक डालें। जैसा कि मैंने पहले बताया, हम कभी-कभी ज़्यादा उमामी स्वाद की तलाश में ज़्यादा नमक डाल देते हैं। थोड़ा MSG इस्तेमाल करने से आपको नमक कम करने में मदद मिल सकती है। जैसा कि बेथ ने अपने ऊपर दिए गए लेख में लिखा है, "MSG के वज़न में सोडियम केवल 12% होता है (जबकि खाने के नमक में 40% होता है)।"

एम.एस.जी. के लिए एक विशेष कंटेनर लें।

एमएसजी कटोरा मुझे मिले सबसे अच्छे उपहारों में से एक है। लेकिन आपको एमएसजी के लिए विशेष रूप से डिजाइन किए गए कटोरे की आवश्यकता नहीं है, आप किसी भी नमक के कटोरे का उपयोग कर सकते हैं। आप सुंदर पांडा के आकार के अजिनोमोटो एमएसजी पैकेट भी खरीद सकते हैं। अजीनोमोटो एमएसजी शेकर्स एक कटोरे के बजाय इसे आसानी से नमक या काली मिर्च की तरह अपने भोजन पर छिड़कें।

स्टोर में, एमएसजी को मध्यम आकार के पारदर्शी बैग या छोटी मसाला बोतलों में पैक किया जा सकता है। किराने की दुकान पर मसालों की दुकान की जाँच करें। मेरे पास के उज्बेक बाजार में, मैं अजिनोमोटो के पारदर्शी बैग ढूंढता हूं और उन्हें घर पर आसानी से भंडारण के लिए अपने एमएसजी कटोरे और कुछ छोटे अतिरिक्त जार में रखता हूं। शॉप्राइट में मुझे मसालों के पैकेटों में एमएसजी मिलता है, जैसे कि लहज़ा و स्पाइस सुप्रीम. थोड़ी मात्रा काफी होती है, इसलिए इस आकार का पैकेज 8 महीने या उससे अधिक समय तक चल सकता है।

यहां कुछ खाद्य पदार्थ दिए गए हैं जिनमें मैं हमेशा एमएसजी मिलाऊंगा:

सभी अंडे के व्यंजन. एम.एस.जी. आपके नाश्ते को बेहतरीन बनाता है। हर दो अण्डों पर एक बार छिड़काव करना ही पर्याप्त है। इसे तले हुए अंडे, ऑमलेट, नमकीन केक और कैसरोल में मिलाएं।

सूप और शोरबा. स्वाद बढ़ाने वाला एमएसजी शोरबे में जटिलता और अधिक "गोलाकार" स्वाद जोड़ता है। यह एक सूक्ष्म प्रभाव है, लेकिन एक बार जब आप एमएसजी मिला हुआ शोरबा चख लेंगे, तो इसके बिना रहना असंभव हो जाएगा। प्रति लीटर शोरबे में एक चौथाई चम्मच डालने से वह स्वाद बढ़ जाएगा जो मीठे, मिट्टी के बोर्स्ट से लेकर हार्दिक बीफ स्टू तक सभी प्रकार के सूपों के साथ अच्छी तरह मेल खाता है।

ताजे टमाटर के टुकड़े. अपने जीवन के सर्वोत्तम टमाटर सैंडविच या बीएलटी का आनंद लें। खराब टमाटरों के स्वाद को तुरंत सुधारने का इससे बेहतर कोई तरीका नहीं है कि उसमें एम.एस.जी., नमक और चीनी का मिश्रण मिला दिया जाए। और अगर यह खराब भी न हो, तो भी मैं इसे डालूंगा - बिना चीनी के।

बर्गर और मीटबॉल. एमएसजी के साथ पिसे हुए मांस का कोई भी मिश्रण बेहतर होता है। बीफ़ और वील मीटबॉल, पोर्क पैटीज़ और टर्की बर्गर—खासकर टर्की बर्गर—एमएसजी की थोड़ी मात्रा (लगभग आधा चम्मच प्रति पाउंड मांस) के साथ ज़्यादा गाढ़ा और मांसाहारी स्वाद देंगे। यह वास्तव में उस समय का एक बेहतरीन उदाहरण है जब ज़्यादा नमक से मुझे मनचाहा स्वाद नहीं मिला। एमएसजी और कम नमक ने बर्गर और मीटबॉल की समस्या को ठीक कर दिया।

सलाद ड्रेसिंग. चाहे आप अपने घर में बने सीज़र सलाद में एन्कोवीज़ से बचने का तरीका ढूंढ रहे हों, या आपकी डिजॉन ड्रेसिंग में मिठास की ज़रूरत हो, एमएसजी पूरे सलाद को बेहतर बनाने का एक शानदार तरीका है।

सॉस. एमएसजी टमाटर सॉस में स्वाद की गहराई और ब्राउन सॉस में मांस जैसा स्वाद जोड़ता है, और हालांकि फ्रांसीसी लोग इसे कभी स्वीकार नहीं करेंगे, लेकिन एमएसजी के साथ सभी मूल सॉस बेहतर होते हैं।

ग्रिल्ड सब्जियाँ. भुनी हुई सब्जियां इतनी स्वादिष्ट होने का एक कारण यह है कि उनका स्वाद गाढ़ा होता है और प्राकृतिक शर्करा कारमेलाइज़ हो जाती है। स्वाद बढ़ाने वाला एमएसजी मिलाने से इसका स्वाद बिल्कुल नए स्तर पर पहुंच जाएगा। ग्रिलिंग से पहले तेल और नमक के साथ मिलाते समय बस इसे छिड़क दें। यदि आप ग्रिलिंग में नए हैं, तो इसे करने का आसान तरीका यहां बताया गया है।